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Federico Guajardo es un currante. Lo conocí hace 13 años cuando era ayudante de Vicente Patiño en Sal de Mar (a quien sustituiría como jefe de cocina). De allí paso al Hotel Los Ángeles (6 años) y ahora afronta una nueva etapa en Venta de Posa. Es un profesional entregado y generoso con la empresa. Trabaja duro y bien, pero a cambio exige un mínimo de libertad para poder cocinar según sus inquietudes. No siempre lo ha conseguido, pero parece que esta vez cuenta con la comprensión y la complicidad de la empresa para navegar según su rumbo. Juan Montaner, propietario, lo tiene claro. Parece contento con Federico (como todos sus jefes lo estaban) y confía en él para diseñar la carta. En ella Federico hace un ejercicio de equilibrios para satisfacer su creatividad sin espantar a un clientela consolidada y abundante. Es fácil plantear una cocina creativa cuando sólo tienes tres mesas pero ejecutar recetas sofisticadas para un comedor de 100 personas exige cuestionar cada proceso desde la sensatez. Estar seguro de que todo saldrá bien, por lleno que esté, el restaurante.

Federico es argentino, pero tiene muy interiorizada la cocina tradicional alicantina. Siempre parte de ella para diseñar sus recetas: gel de pipirrana con atún en salazón y agua de tomate, coca de dacsa con berenjena y pimiento asado al Josper€ Ese Josper es un horno de brasas muy famoso entre los cocineros. A los chefs les gusta por el toque ahumado que da a los platos. Yo pienso que es un arma que la carga el diablo. He comido verduras, pescados e incluso mariscos de primera calidad que han acabado arruinados entre el calor y el humo de esos hornos. Federico le tiene cogido el punto y sabe usarlo con mesura. Me interesaron los platos más imaginativos. Por ejemplo la berenjena (de nuevo al Josper ) con turrón y queso feta o la parmentier con aceite de leña con puerros confitados, musola y caldo de pimiento asado. Sólo probando estos dos platos me convencería de que Federico resolvería con dignidad un menú degustación en toda regla. Pero, como ya he dicho, defiende con garra la rentabilidad de la empresa que le emplea. Por eso deja espacio para el cliente menos atrevido en una carta extensa de arroces, pescados y carnes que respiran más mercado y menos creatividad.

A Federico le escolta un equipo de cocineros de variados pasaportes que le acompañan desde hace tiempo allá por donde vaya. Profesionales como Cristian Santiago (ecuatoriano de 36 años) o Pepe Moleski (también argentino). Cuando un chef cuenta con un profesional de nivel entregado a la causa es capaz de darlo todo por él. He visto a cocineros de primera división enfrentarse a cara de perro con la propiedad porque los dueños rateaban una paga extra o un día libre a los pesos pesados del equipo. La cocina no es una trinchera, pero lo pasas muy mal un sábado por la noche si no tienes un compañero a tu lado que te cubra las espaldas. Federico tiene dos y no se separa de ellos por nada del mundo. Hace bien.

Este artículo ha sido publicado originalmente en Levante de la mano de Santos Ruiz: https://www.levante-emv.com/urban/2020/08/14/venta-posa-denia-experto-ahumados-11159048.html

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